おはようございます、Tomです。昨日の相模原は、結構風が吹いていて、暑い日の割には過ごし易い日でした。でも、なかなか涼しくなりませんね。
昨日は、お盆帰省のUターンラッシュもあり、迂闊に遠出するとラッシュに巻き込まれるので、出来るだけ家に居ました。家に居ると言っても、暑いので修理どころではありませんし、かと言って、面白いテレビがあるわけでもありません。
そこで、週一の買出しに行く事もあり、久し振りにカレーを作る事にしました。
今日は、その記事です。
1. Tomのカレーの食材
下記がTomのカレーの食材です。Tomのカレーは、ジャガイモは使用しません。その代わり、玉ねぎと人参をタップリ入れます。
それから、リンゴと赤ワインを入れます。一応、市販のルーを使用しますが、ルーの味とは全く異なった味になり、どのルーを使用しても同じような味になります。材料代は、約1200円くらいです。これで、カレーが6杯分くらいになりますので、1皿200円位かな？
2. 玉ねぎの下ごしらえ
Tomのカレーで一番大変なのは、玉ねぎを炒めることかな？これが美味しさの基本だと思います。
玉ねぎは、タップリと5個使用します。
その玉ねぎを、みじん切りにします。ここで注意が必要なんですが、みじん切りと言っても、Tomのカレーのみじん切りは、約8mmくらいの賽の目に切ります。この切り方にすると、炒めたときの甘みがまるで違います。それと、カレーに溶けた時の食感が違うんです。
ああ、これは賽の目切りか〜？
まあ、気にしない、気にしない。
3.玉ねぎを炒める
次に玉ねぎを、アメ色になるまで炒めます。これが20分ほど増えてかかり、結構大変です。
でも、これが決め手なので、大事に炒めます。
アメ色になったらそこに水を入れ、こびり付いた玉ねぎのエキスもスープとして生かします。そのスープを圧力鍋にいれ、沸騰させてゆきます。
4.お肉の下ごしらえ
玉ねぎスープを温めている間、今度は、お肉の下ごしらえを行います。お肉は、ステーキ用のアメリカ産牛肉ですが、これが１００g９９円と意外に安い。このステーキ肉を2枚(500g)購入しました。この肉を下ごしらえします。
まずは、牛雨を包丁の先で切り目をいれ、味が入りやすくします。そして、塩コショウして、少し寝かせます。
次に、フライパンに油とニンニクを入れて、低い温度でニンニクを炒めます。
低い温度で炒めるとニンニクの香りを引き出すことができます。
5. お肉に表面を炒める。
いよいよお肉を炒めます。先ほどは、ニンニクを割と低い温度で炒めニンニクの香りを引き出しましたが、今度はそのニンニク油を強火で熱して、お肉を炒めます。強火で炒める理由は、お肉のうまみをギュッと閉じ込めるためです。
肉の表面に火が通ったら、先程と同じ様に水を入れ、フライパンについているエキスをスープにしてそれを玉ねぎが入った鍋に入れます。
7.ニンジンの下ごしらえ
Tomのカレーは、玉ねぎも沢山入れますが、ニンジンも沢山入れます。今回は１本29円のニンジンを４本買ってきました。
それでは、先程の玉ねぎとお肉のスープが熱する間に、ニンジンの下ごしらえをしましょう！
先程のニンジンの皮を剥いた後、ニンジンを切るわけですが、この時のポイントは２つ。
① ニンジンは、全てに包丁を入れるのではなく、ちょっと包丁を入れて裂くようにする。
こうする事で、ニンジンに味が染み込み易くなりますし、端は溶けて行きます。
② 出来るだけ大きく切る。
こんなに大きくていいの？と思うくらい大きく切りましょう。どうせ40%は溶けてしまいます。
これでニンジンの下ごしらえが済みました。
8.十分に灰汁（あく）を取る。
さて、ニンジンの下ごしらえをしている間に、鍋が沸騰してまいりました。ここでのポイントは、ニンジンを入れる前に、肉と玉ねぎから出た灰汁を十分に取り除きます。これをやらないと味にエグミが残りますので、しっかりとやりましょう！
9.ニンジンを入れる
灰汁を十分に取ったら、ニンジンを入れます。
ニンジンを入れ、沸騰してくると、今度はニンジンの灰汁が出てきますので、十分に灰汁を取り除きます。
10.圧力を10分かける
鍋が沸騰し灰汁を取ったら、次は蓋をして、10分ほど圧力をかけます。
圧力はかけなくともいいのですが、時間とガスの節約ですね。
11.半分ルーを入れる。
20分ほどして圧力鍋の温度が冷えてきたら、蓋をとり、ルーを半分入れます。
一度に入れない理由は、薄めのカレーでスープに下味をつける事と、強火でも鍋を焦がさない為です。
12.リンゴの下ごしらえ
先程ルーを半分入れた鍋を沸騰させている間に、リンゴの下ごしらえをします。
この時期、リンゴは高いし探すのに一苦労です。この富士は１個170円もしました。でも、この１個のリンゴが味に大きく寄与しますので、絶対はずさないでください。
皮を剥いたら、これを下ろし器で摩り下ろします。なぜ丸ごと摩り下ろすのか？それは、芯があると最後まで手でもてるからです。
13.リンゴとワインを入れる。
さあ、ここからが大事です。
半分ルーを入れた鍋に、先程摩り下ろしたリンゴを入れます。このリンゴを入れると味に甘みと深みが出ます。
次に、赤ワインを入れます。ワインは安いやつでいいです。Tomは昔ワインを1本入れていましたが、200ccくらいで十分です。
これを入れると、味に深みが出ます。ワインを入れたら、酸味とアルコールを飛ばすために、強火で煮込みます。また、リンゴの灰汁も出てくるので、灰汁も取りましょう。
ルーを半分にしている理由は、ワインのアルコールを飛ばし易くする事と、強火でも鍋を焦がさない為です。
14.もう半分のルーを入れ味を調える。
そろそろ中盤に差し掛かりました。
『じぇじぇっ？（あまちゃん風に）。これで中盤なの？』という声が聞こえてきそうです。
普通ならここでもう半分のルーを入れて味を調えれば出来上がり！という事ですが、Tomのカレーは違います。まあ、それは後にして、まずは、残りのルーをいれ、その後はニンニクやスパイスで味を調えます。
①ルーを入れる。
②ニンニクを２片ほど摩り下ろして入れる。
ニンニクは、やはり味に奥行きが出ますね」。
③粗挽きのブラックペッパーを入れる。
粗挽きのブラックペッパーは味に深みが出ます。
④チリペッパーを入れる。
チリペッパーは、ブラックペッパーとは逆で、口にした瞬間にピリ！とさせたいので使用します。
⑤塩で味の調整をする
この段階では、全体的に甘いカレーなので、塩を少々入れ、甘さを調整します。
さあ、ここで中盤が終了です。ここまでで、１時間半くらいですね。
15.煮込みと寝かせを繰り返す。
さて、後半戦ですが、後は、30分寝かせ、煮込み、30分寝かせ煮込みを４回ほど繰り返します。
先程中盤と書いたのは、時間で考えると14までの工程で、一時間半ですが、この煮込みと寝かせだけで、その後２〜３時間ぐらいを必要とするからです。
でも、何かしている合間にちょこっと暖めて、また寝かしている間に別の事をしていればいいので、別に手間は要りません。
味は、冷えるときに染み込みます。肉じゃがも、煮込みと寝かせを２回くらい繰り返すと美味しい肉じゃがが出来るように、カレーも何度も寝かせると美味しくなるんです。2日目のカレーが美味しいのも、その為です。
だから、Tomは、夕飯のカレーを作るのにお昼から作り始めます。
16.最後にエリンギをいれて寝かせれば出来上がり。
煮込みと寝かせを５〜６回繰り返していたら、夕方の4時半ごろになりました。（途中ゴルフの練習にも行っていたので・・・・。）
そろそろいい感じになってきました。
そうそう、まだ入れていないものがありました。それはエリンギです。
エリンギは、裂いて入れます。大きさにもよりますが、大きい場合は半分に切ってそれを裂いて入れましょう。
カレーの現在の状況は、肉とニンジンの破片は残っていますが、そのほかは溶けてなくなっていますので、インパクトがありません。食感のあるエリンギを入れる事で、時々現れる歯ごたえのある食感を楽しむことが出来ます。
これで、20分ほど寝かせれば出来上がりです！
17.いただきまーす！
硬めに炊いたご飯にカレーをよそり、出来上がりです。
とても美味しいカレーになりました。
18.残ったカレーは真空保存
残ったカレーは、底の深い器に入れ、いつもラップで空気を抜き真空に近い状態で保存します。
今回は、2重にラップしました。
＜あとがき＞
今、昨日作ったカレーを食べながらこれを書いていますが、今日のカレーは、昨日の3倍は味に深みが出てさらに美味しく仕上がっています。
やはり、寝かせは重要ですね。
『寝る子は育つ！、カレーも育つ！』
